Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

34 polpa , m a l a dos e per o è d i un a libbr a abbondant e di zuccher o pe r ogn i libbr a d i frutt o , e pe r l a cot * tur a giust a regolatev i com e l a precedent e solida di agrumi. Conserva solida di frutti sugosi. Per ogn i libbr a d i frutt o v i s i metton o du e lib• bre î o a l pi ù du e libbr e e tr e ond e d ì zuccher o , second o l 'acidità de l frutt o ; i l mod o d i farl a è i l medesim o d i quell a liquida all a pag . 33 , m a pe r la cottur a regolatev i dall e altr e conserve solide qu i sopr a descritte ^ Conserva solida di fiori diversi. Pe r l a lavorazione , osserveret e Tistess a regol a di quell a liquida di fiori pag . 3 5 , m a pe r ogn i mezz a libbr a d i fiori v i metteret e un a libbr a e mezz a di zuccher o , regolandov i per o nell a cottur a , metf» tr e s i dev e strìngere com e l e altr e conserve solide descritt e qu i avanti . Mezze paste et ogni frutto o agrume. Abbiat e un a marmellat a be n ristrett a de l frutto * 0 agrum e ch e vorret e , e fatt a co n egua l pes o d i zuccher o , e polp a de l fruit o ; stendetel a sopr a l à cart a all a grossezz a d i mezz o dit o circ a , fatel a asciugar e i n istuf a ; ind i tagliatel a a vostr o piacere , t servit e le past e d i frutt a tant o Matural i ch e br i l– lantat e , o a l tiraggio , o glassat e natnrâ lmente , 0 guarnite . A quest e past e d i frutt i gl i s i pu ò ancor i dar e l a form a d i fruttin i o altr o , com e ancor a co – lorirl e , e metterv i qualch e odore . I n Itali a gl i s i d à i l nom e d i mezze paste, m a 1 Frances i l e chiaman o paste di frutti. Pe r renderl e assa i diafan e usan o molt i d i met – ter e un a libbr a d i gomm a arabic a sciolt a co n acqua , e passat a pe r setacci o ne l zuccher o cott o a palla , e quand o i l zuccher o torn a all a suddett a cottur a r i