Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

3 5 metton o i l frutt o passat o , e s i finisce second o Tar – te. Pe r un a libbr a d i gomm a v i vuol e diec i libbr e di zucchero , e diec i libbr e d i frutto . Mezze paste di frutti alla Borgognona. Si fann o co n Pistess o metod o e dos e dell e pre – cedent i , m a ne l cuocerle pe r ogn i libbr a d i frutt o vi s i unisc e mezz o bicchier e d i vin o d i Spagn a , o di Borgogna , o qualunqu e altr o buo n vin o d i Fr an – cia , o d i Cipr o ce . , e s i finiscono com e d i sopr a s i e detto . Mezze paste di frutti al zucchero in grana» Cuocet e ben e co n acqu a i l frutt o ch e vorret e , e po i passaten e l a polp a pe r setaccio ; fatel a be n sfunar e , e disseccar e dentr o un o stagnat o sopr a un fuoco leggier o , ed al lorché sarà fredd a unitel a a tant o zuccher o i n gran a pe r quant o pes a l a polp a , e quind i fatel a asciugar e i n istufa , ovver o alParia ; formatec i po i de i lavor i a vostr o piacer e unendoc i delP altr o zuccher o fino, e dop o averl i fatt i ben e asciugar e i n istuf a , conservatel i dentr o l e scattol e con retagl i d i carte . Mezze paste di frutti alla Francese. Abbiat e du e libbr e d i polp a de l frutt o ch e a vo i piace , ch e g i à si a cotto , e po i diseccat a com e qu i avant i è descritt o , unitel a a du e libbr e d i zuccher o fino , e ponet e sopr a u n fuoc o moderato ; maneggiat e continuament e co n l a cucchiaj a d i legn o , ed allor – ché sai a ben e strett a pi ù ch e un a marmellata , ponetel a sopr a de i piatt i i n istuf a ; quand o sarà asciutt a , formatec i de i lavor i co n zuccher o i n gra - «a fino pe r lavorarl a megl io , e finite d i asciugarl i perfettament e al P ombr a de l sole , oppur e i n istufa .