Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

Conserva ai sugo fresco di frutti. Con i sugh i espress i d i ribe s , o d i granato , d i visciole , d i uv a spina , d i framboas , d i fravol e ec . unit i a l zuccher o i n polvere , se ne fann o conserv e come quell a dell a limonaia , ottim e pe r l e bibite . Conserva di caffé. Con i l caffè fort e preparat o al P acqu a , e zuc – cher o i n polver e se ne fa conserv a com e quell a dell a limonata d i sopr a descritt a , l a qual e sciolt a nel P acqu a bollent e somministr a un'ottim a tazz a d i caifè; ovver o sciolt a ne l latt e riesc e i l caffè e latt e molt o buono , ed è un a cos a molt o comod a e vantaggios a specialment e ne i viaggi . Paste di frutti alla Veneziana. Cott e tr e libbr e d i zuccher o a palla s i fa in – tiepidir e , e po i s i stancheggi a u n poc o ; ind i v i s i uniscon o du e libbr e dell a polp a de l fruit o gi à cotto , passat o pe r setaccio , e be n sfumat o ; s i fa un poc o fremer e su l fuoc o , e po i s i gett a nell e stamp e , o sull a cart a , s i fa ben e asciugar e i n istuf a ; ind i s i taglian o l e paste , e s i servon o com e le altre . Maniera di fare i frutti tappées, o man di ans. Le per e , l e mel e , le albicocche , le prun e e le pesch e son o i miglior i pe r quest a lavorazione ; s i le – va i l cuor e all e per e , o all e mel e , ed all e albicoc – che î pesch e , e prun e i l nocciolo ; ind i s' imbianchi – scono i l P acqu a , ma bisogn a osservar e ch e no n pas – sino d i cottur a ; mentr e devon o restar e d i bell a far– ina ; ind i s i scolano , e s i copron o co n zuccher o cot – to a tiraggi o , i l giorn o dop o s i fann o «gocciolare , si string e i l zuccher o all a suddett a cottura , e s i torn a a metterl o su l frutto , e così s i fa pe r quat – tro volt e ; s i fann o po i be n sgocciolar e i frutt i le – vat i dall o sciropp o , e s i fann o asciugar e nell a stuf a