Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

il de ed inservibil i ; ond e pe r evitar e quest o inconve – nient e bisogn a conservarl e i n luog o fresc o ed asciut – to , e subit o ch e v i accorgeret e ch e principian o a subbollire , vuotatel e dentr o un o stagnato , e fatel e di nuov o stringere , e d arrivar e perfettament e all a loro cottura . Vi descriv o qu i appress o tutt e l e marmellat e che s i posson o far e co n l a ver a regol a dell 1 art e , abhencbè generalment e moltissim i Artist i v i metton o più o men o dos e d i zuccher o ; cos a ch e poc o im – port a , m a ch e però alter a , o diminuisc e i l sapo« re , e Podor e de l frutt o , o fiore , o agrum e co n i l qual e sarà fatt a l a marmellata . Marmellata d ì ogni specie di agrume. Tagliat e i n pezz i o i n quart i l'agrum e ch e vor * rete , e tenetel o pe r du e o tr e giorn i nel P acqu a cambiandogliel a pi ù volt e ; ind i fatel i be n cuocer e con acqu a bollente , e levategl i posci a tutt a l a mi – doll a cellular e ; tornat e a metter e le scorz e nell'ac – qua fresc a pe r altr i tr e giorni , e quind i scolatele , pestatel e ne l mortaj o , e passatel e pe r u n setacci o rado ; mettet e l a polp a dentr o un o stagnat o , e so – pra u n fuoc o moderat o faret e svaporar e P umidi tà . Abbiat e tr e libbr e d i zuccher o cott o a penna , uni – tec i tr e libbr e dell'agrum e passato , e fat e strin – ger e a fuoc o moderato , finché messan e u n poc o sull a cart a d a scriver e d i sott o no n passerà nient e di umidità ; aggiungetec i allor a un poc o d i oli o zuc – cheros o dell'istess o agrume , e quind i versatel a ne i barattol i , i qual i chiuderet e i l giorn o appress o , e li conserverete . Con tr e libbr e d i agrume , v i s i pu ò benissim o ancor a metter e quattr o libbr e d i zucchero , ch e vien e H ** 1 ottim a marmellat a d i commercio .