Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

Sa pi , o mezz e paste , o co n i frutt i secchi , o scirop - pati , o tappées , o co n i f rut t i , o sugh i a fresc o conservati - Ciascun o tien e i l su o metodo , ma i l mi – glior e è queii o dell e conserv e o dell e marmellate . Senz a po i replicar e a d ogn i composizion e d i sor* betto Tistess a cos a v i avvert o ch e tutt e l e composi – zioni ch e troveret e descritt e i n quest o Capitol o son o pe r l a dos e d i un boccale romano. Maniera di gelare qualunque Sorbetto. Tagliat e un a gross a rotell a d i neve , e ponetel a nel fond o d i un a mastell a co n un poc o d i sal e sott o e sopr a ; indi posatec i sopr a l a sorbettier a ottura – ta , e d al i 1 intorn o mettetec i dell a nev e sminuzzat a e mescolat a co n sal e ; girat e d i continu o l a sorbet – tier a , e seguitat e a girarla , staccand o ogn i tant o i i 50i bett o co n l a staccatola . Al lorché sarà ben e asciutt o ed indurit o coprit e l a sorbettier a , leval e l'acqu a stu – rand o l a mastell a , e mettetec i l ' altr a neve . Finit e posci a d i mantecar e j,i l sorbett o , e quand o sarà a l suo punt o servitel o dentr o l e giar e d i cristallo . Ordinariament e pe r trent a libbr e d i nev e c i vo – glion o ott o i n diec i libbr e d i sale , e pe r ogn i boc – cal e d i sorbett o mantecat o dodic i i n quindic i libbr e di neve . Modo di Jar e i pezzi gelati* Abbiat e l e stamp e d i latt a , o d i stagn o , o d i piombo , ch e riempiret e d i qualunqu e sorbett o gela – to ch e vorrete , e d incartatel e posci a acciò no n v i penetr i l'acqu a salata ; ponetel e quind i dentr o l a nev e salata , e d incalcatel a ..bene . Dopo du e or e le – vat e i pezz i gelat i dall e stamp e , e serviteli . S e do – po levat i dall e stamp e vorret e conservarl i qualch e temp o v i converrà d' incar tar l i , e metterl i dentr o una stuf a d i latt a o d i stagno , co n nev e sott o e sopra .