Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

53 Pe r leva r ben e i pezz i gelat i dall e stampe , con* vien e immergerl e pe r un * istant e nell 1 acqua . Alcune regole generali per i Sorbetti. Al lorché ne l gelar e i sorbett i vedret e ch e no n voglion o stringere , sarà segn o ch e sarann o tropp o grassi , cioè tropp o car ich i d i zucchero ; ond e v i metteret e allor a un poc o d i acqu a , e quest o s i prat - tica al lorché son o sorbett i d i frutt i , o d i agrumi , e simi l i . Se po i fosser o sorbett i d i latt e tant o cru – di , ch e cott i , slongatel i co n un poc o d i latte , o capo d i latt e ; al contrari o po i se fosser o tropp o ma – gri , e formasser o un ' attaccatur a non mantecat a , i n quel cas o v i metteret e un poc o d i zuccher o cott o a lisa. Dei Sorbetti cotti di latte , ed altri simili. Prim a s i devon o ben e sbatter e gl i uov i dentr o uno stagnat o , e po i s i mischi a i l zuccher o ed i l latt e , o acqu a , e l'odor e ch e vorret e ; ind i s i mette - sopr a un fuoc o moderato , e co n Una cucehiaj a d i legno s i maneggi a d i continu o , finché i l sorbett o sarà strett o , ch e conosceret e quand o t ingerà ben e la cucehiaja . Passat e allor a pe r setaccio , e quand o sa – rà fredd o gelatelo . Dei Sorbetti di latte crudo. Mescolat e i l zuccher o co n latt e crud o d i vacca , e ponetec i quell 1 odor e ch e vorret e ; passatel o posci a per setacci o , e gelatelo . Dei Sorbetti di agrumi. Levat e l a scorz a a ott o o diec i l imoni , quind i spremeteli , e passat e i l sug o pe r setacci o dentr o un * catinell a bianc a ; mescolatec i circ a du e libbr e e mezz a di zuccher o chiar i to , e cott o a lisa, co n tr e bìc* chier i circ a d i acqu a fresc a ; ind i ponetec i dentr o alcun e zest e finissime dell ' agrum e con i l qual e vor - *et e far e i l sorbetto , e lasciatel e i n fusion e pe r raezz*