Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

55 Dei Sorbetti graniti* Potret e fa r granit o qualunqu e sorbett o d i agru– me , d i frutti , o d altr i * e ch e pe r fa r ci ò bisogn a che no n sian o molt o abbondant i d i zucchero , e no n si debbon o molt o far e indurir e , maneggiandol i ben e con l a staccator a acciò restin o be n granit i , e per ^ ciò l a nev e no n s i dev e molt o salare * Dei Sorbetti spongati» Al lorché vorret e far e u n sorbett o spongato , no n si dev e riempir e altr o ch e du e terz i dell a sorbet - tiera , e quand o i l sorbett o sarà quas i gelat o , s i sbat – te co n l a staccator a acciò cresc a e veng a ben e spon – galo . Il pi ù dell e volt e ancor a dentr o i sorbett i spon – gat i s i mett e dell a pasta marenga* Sorbetto di latte naturale» Latt e foglielt e tr e e mezz a , ross i d i uovi nu * mer o dieciott o , zuccher o onci e dieciott o , e l'odor e che vorrete . S i fa cuocer e com e s i è dett o d i so – pra nei sorbetti cotti di latte , indi s i gela» Quest a è l a dos e pe r u n boccal e % e se vorret e aggiungerv i qualch e uov o intier o rest a i n vostr o ar – bitrio . Sorbetti di butirro» Latt e fogliett e du e , cap o d i latt e fogliett a un a e mezz a , ross i d i uovi numer o vent i , zuccher o on – ci e dieciott o « e Todor e ch e vorrete . S i fa cuocer e cern e i sorbetti colti di latte , e posci a s i gela . Quest a ancor a è l a dos e pe r u n boccale . Sorbetto di pane di Spagna. Al lorché sarà gelat o u n sorbett o com e quell o d i butirr o , ponetec i dentr o un poc o d i mareng a ; sbat – tet e bene , e quand o sarà i l sorbett o spongat o , ser - viteven e a vostr o piacere . ;