Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

56 Sorbetto alla erema di qualunque sorte. Fat e un a composizion e com e il sorbetto di bu– tirro , e ponetec i dentr o quell o ch e vorrete , com e v . g . zeste di agrumi , o vainiglia , o fiori di aran* ci , o mandorle , o nocchie, o caffè , o cacao ab– òrtiscato , oppur e dell a cioccolata , o cannella , o fiori , o zucchero a caramello scuro , dandogl i i l nom e d i crema grillié, o qualunqu e altr o odor e ch e sarà d i vostr o genio ; ìndi faret e cuocer e i l sorbett o com e d i sopr a s ì è detto ; passatel o posci a pe r se – tacci o , e gelatel o com e i l solit o dandogl i i l nom e dell'odor e ch e c i avret e messo , chiamandol o V . g . crema di caffè, o di vainiglia ec. Sorbetto al candito d" 1 uovo. Ross i d ' uovi numer o ventiquattr o , zuccher o chiarit o e cott o a lisa libbr e du e , e l'odor e ch e sarà di vostr o genio . S i stemperan o i ross i d'uov i co n i l zuccher o freddo , indi s i mett e l 'odore , e s i fa cuo – cer e com e i sorbetti cotti di latte , e posci a s i geli* . V i s i pu ò aggiunger e un poc o d i cap o d i latte . Quand o i l sorbett o sarà quas i gelato , se vorret e metterv i u n poc o d i pasta marenga , rest a i n vo – str o arbitri * , m a bisogn a ben e sbatterlo , acciò rest i mantecat o , e ben e spongato . Quest a ancor a è l a dos e di\ un bocca/e . Sorbetto di caffè naturale. Abbiat e vent i tazz e d i buo n caffè be n chiar o , indi ponetec i circ a du e libbr e e mezz a d i zuccher o cott o a lisa; fat e gelare , sbattend o ben e i l sorbet – to , e servitel o a vostr o piacere . Sorbetto di caffè bianco. Abbrustolit e ott ' onci e d i caffè , e ponetel o su – bit o i n fusion e pe r se i or e dentr o un a fogliett a d'ac – qua ; indi passat e pe r setaccio , e d accomodat e i l sorbett o co n circ a du e libbr e d i zuccher o cott o m