Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

lisa ; 6 fatel o posci a gelar e , sbattend o assai , aeciò veng a spongato , e servitelo . Se dentr o quest o sorbett o , al lorché sarà quas i gelato , vorret e metterv i u n poc o d i pasta maren» ga , rest a i n vostr o arbitrio . Sorbetto di cioccolata naturale. Cioccolat a buon a libbr e du e , o du e mezz a , zuc – cher o i n gran a onci e quattordic i , e d ancor a un a lib– bra i se l a cioccolat a si a molt o dolce , acqu a tr e fa - ghette , s i f a squagliar e su l fuoc o dentr o un o sta – gnat o i l zuccher o e l a cioccolat a co n l'acqu a ; indi si mett e l o stagnat o sopr a u n fuoc o moderato , ma – neggiand o sempr e co n l a cucehiaj a d i legn o finché sarà be n cott a e dens a ; passat e pe r setacci o d i se – ta , e quand o sarà fredd a , gelat e com e i l solito * Si vari a quest o sorbett o aggiungendov i latt e e qualch e ross o d ' uov o , com e ancor a senz a i l latt e 9 ma co n ott o o diec i ross i d'uovo . Quest a è l a dos e pe r un boccale . Con l e suddett e composizion i frullat e fredd e s i fann o le spume , bombe , e spumoni di cioccolata gelati. Sorbetto di cioccolata bianca. Abbrustolit e ot f onci e d i cacao quant o pe r le – vargl i l a scorz a , e quind i tornat e a farl o abbruscar e al su o punt o , e ponetel o i n fusion e dentr o un a fo – gliett a d'acqu a bollent e «, aggiungendov i qualch e stec – co d i cannell a ; passat e posci a pe r setaccio , ed ag – giustat e i l sorbett o co n du e libbr e d i zuccher o cott o a lisa, e fat e posci a gelar e com e i l sol i to , rego – landov i com e s i è dett o de i sorbett i spongati . Quest a ancor a è l a dos e pe r u n boccale . Sorbetto di cannella naturale. Ammaccat e ne l mortaj o un * onci a e mezz a d i cannell a ì e quind i ponetel a i n fusion e co n circ a un a