Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

6'2 Per farl o spongato : quand o sarà quas i gelat a l a li mon e a , ponetec i dentr o u n poc o d i pasta maren– go, , e quind i sbattet e ben e , ed intostat e i l sorbetto ; mettetec i posci a i l rhu m com e sopr a , e finite d i ge – lar e , servendol o com e gl i altr i sorbetti . Sorbetto di Gramolata. A qualunqu e sorbett o d i frutt i granit o , gl i s i dà i l nom e d i gramolat a com e v . g . d i fravole , d i visciole , d i persiche , e d i qualunqu e altro . Sorbetto di tutto frutto. Abbiat e u n sorbett o gelat o d i qualunqu e frutt o vorret e ; ind i ponetec i dentr o un poc o d i pistacch i , di mandorle , d i pignol i , d i nocchie , d i scorzett e candit e ec . i l tutt o tagliat o a filetti , ed ancor a po – tret e aggiungerv i qualch e fravol a , o qualch e visciol a colt a co n zucchero , e tagliat a com e sopra . Sorbetto di qualunque liquore spiritoso* Abbiat e un boccal e d i buon a limone a gelat a e di corpo , ponetec i que l vin o forastiere , o quell o spirit o aromatic o , oppur e quell a rattafi a , o rosoli o che vorret e ; unitel o ben e a l sorbetto , finitelo d i asciuttar e co n altr a nev e % e servitelo . Osservat e però che l'agr o no n dev e dominare . Volend o questi sorbett i farl i spongati , bast a d i aggiungerv i dell a pasta marenga , quind i sbatterl i , e regolars i com e gl i altr i sorbett i spongati . Per variar e i suddett i sorbetti , s i posson o an – cor a colorirl i a piacere . Sorbetto di maraschino in più modi. Con l'acqu a natuiale , o spiritos a d i marasche , «o co n i l rosoli o d i maraschin o , potret e far e de i sorbett i variat i co n i medesim i metod i de l sorbett o di qualunqu e liquor e spiritos o qu i sopr a descritto .