Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

65 Sorbetto cP uovo Cinese. Sbattet e trent a ross i d ' uov i co n du e libbr e d i zucchero , quattr ' onci e d i pistacch i macinat i , e tr e fogliett e d i acqu a ; fat e posci a cuocer e com e i sor – bett i cott i d i iatt e ; quind i dategl i u n leggier o co – lor e rosso , e mettetec i un'odor e a vostr o genio ; passat e posci a pe r setacci o , e gelatel o com e i l so – lito. Questa~~ e l a dos e pe r u n boccale . Sorbetto di pondo al sugo di frutti. Con i l sug o dell e frhvol e , ribe s , visciol e , fram - boa s ec . potret e far e quest o eccellent e sorbett o nell a seguent e maniera . Abbiat e un a libbr a de l frutt o ch e vorret e , i l qual e l o schiaccierele , e l o passeret e pe r setacci o co n circ a un a fogliett a e mezz a d ' ac – qu a , unitec i i l sug o d i se i limon i , e du e libbr e d i zuccher o a Usa , fat e quas i gelar e i l sorbetto , e d allor a aggiungetec i de l r hum ; ind i mantecatelo , e finitelo di gelare . Quest o sorbett o aneof a l o potret e far e sponga - to , com e troveret e descritt o ne i sorbett i spcngati . Sorbetto di latte ai liquori* In qualunqu e sorbett o d i latt e cott o , o crudo , o 'd i candit o d ' uov o , al lorché sarà quas i gelato , v i potret e metter e u n poc o d i rosoli o d i maraschin o , o d i vainigli a , o d i cedrato , o d i cannel la , o d i gelsomini , o d i fiori d i aranci o ec . e second o i l ro – soli o ch e v i metteret e ; daret e nom e a l sorbett o , com e v . g . d i maraschin o a l but i rro , d i cannell a all a pann a , d i fiori d'arancio , a l Candit o d'uov o ec . e dop o mess o i l rosolio , l o faret e ben e stringer e e mantecar e , cambiandogl i l a neve . Sorbetto di perfetto amore. Unit e i l sug o d i ott o limon i co n un a fogliett a e mezz a d 1 acqu a , e du e libbr e d i zuccher o cott o a Usa ; ind i pe r dargl i odor e v i porret e dell e zest e