Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

07 Vi mol e u n poc o d ì prattic a nell ' allungar e l a pann a co n i l latt e a man o a mano ch e mont a , c se r e raccogli e l a spuma . Si osserv i d i salar e giustament e l a nev e , e l a bomb a dev e esser e a con o co n un coperchi o 9 e s i deve osservar e , ch e l'acqu a no n arriv i sopr a i l co – perchio , altriment i s i salerebb e i l sorbetto , s i dev e bensì mantener e l a nev e sopr a i l coperchio . Se quest i sorbett i s i fann o dentr o l e stamp e l e qual i incartat e s i metton o sott o nev e , bisogn a sa – lar e ben e l a nev e , e tener e i l mastell o sturat o , al – triment i penetrerebb e i l sal e ne l sorbetto . Spumoni di panna al crudo. Pann a o cap o df latt e fogliett o t re , latt e fogliett a una , zuccher o onci e sedic i ; odor e a piacere . Di panna cotta. Pann a fogliett e tre , ross i d'uo – vi dieciotto , zuccher o onci e quindici ; s i cuoc e secon – do Tart e , e quand o s i sbatt e s i vien e allungand o co n latte . Al candito dhiovo alla panna. Dopo montal o il candit o d ' uovo , s i unisc e a sufficient e quant i tà di pann a battuta . Di panna colta alla marenga. Un a spum a d ì pann a cott a s i unisc e co n dell a past a mareng a be n scolata . Di panna cotta al latte miele. L a spum a d i pann a cott a s i pu ò unir e a dell a spum a d i pann a cruda . Di candito d'uovo alla marenga. Uniret e de l candit o d'uov o sbattut o all a past a marenga . Di candito d'uovo naturale. Qualunqu e buo n candit o d'uov o s i pu ò sbatter e , allungandol o co n u n poco d i acqu a e zuccher o a man o a man o ch e mon – ta , regolandos i second o l'arte .