Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

79 Tadino vì a tutt e le scorz e « e mettendol o posci a den » tro un o schif o d i legn o f s i sbatt e ben e pe r nettarl o dall e scorge , t cos i resterà i l cacao perfettament e pulito . Al lorché sarà cos i preparat o , tornat e a met * tei lo nell a padell a , e sopr a u n fuoc o moderat o l o termineret e d ' abbruscar e a l su o punto , osservand o di no n passarl o d i coltur a mentr e d a ci ò dipend e la buon a cioccolata ; ess o dev e restar e d i color e pi ù tost o ross o oscur o , ch e nericci o ; levatel o da l fuoco . e macinatel o sopr a l a pietr a co n un cilindr o d i fer - to , o d i pietra . Alcuni s i servon o dell a pietr a ri * gâta , ed altr i dell a pietr a lisci a ; m a si a 1* un a , o- sia l'altr a sempr e bisogn a mantenerl a cald a co n u n bracier e sott o co n fuoco , altriment i no n s i potrebb e macina r ben e i l cacao» Quand o i l cacao sar à tutt o macinato , e d unit o nell o schif o d i legn o sottopost o all a pietr a , v i s i unisc e i l zuccher o , e co n l ' iàtesso metod o d i sopr a dett o s i torn a a macinarl o ; quind i vi s i aggiung e l a cannell a e vainigli a , o solament e la cannell a i n polvere « e dop o averl a ben e unit a all a cioccolata , s e ne fann o rotell e o toter i , ovver o naattoncin i dentr o l e stamp e d i latt a ; ed al lorch é la cioccolata sarà fredd a e be n dur a , s 'incart a , e si conserv a i n luog o ben e asciutto . Tutt e l e qu i appress o dos i le potret e variar e con pi ù o men o zucchero , second o ch e l a vorret e più o men o dolce , avvertend o bene , ch e ogn i dos e qui d a me descritt a è pe r far e un a cott a d i cioè* colata d i un buo n gusto , e giustament e dolc e ; ond e il variar e rest a i n vostr o arbitrio . Circ a l a cannell a se ne mett e d a mezz a l ibbra , fino ad un a libbr a pe r ogn i cott a , ed alcun i v i aggiungon o ancor a un a not e moscata . L a vainigli a po i d a mezz'oncia , ve se ne può metter e fino a d un ' onci a ancora , s i pest a con il zuccher o fino, e si pass a pe r setacci o d i velo .