Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

cer e ; mess i l i lavor i fatt i sopr a l a cart a , gl i s i fac* ei a prender e i l lucid o co n bagnarl i leggierment e d i acqua , e s i fann o asciugar e al i 1 aria . C A P I T O LO V I I . Dei Sciroppati ossia Canditura, p 1 e r no n dilungarm i i n discors i inconcludent i sull a proprietà , qual i tà e stagion e de ' frutt i , e degl i agni - mi , qu i appress o brevement e v i descriverò i mod i facilissim i pe r metter e i n zuccher o qualunqu e frutt o matur o o verde , com e ancor a tutt e l e speci e d i agru – m i , erb e , radic i e fiori, i qual i potret e apprestarl i all o sciropp o pe r composte , oppur e brillantarli , o tirarl i a secco , ch e i n allor a acquistan o i l nom e d i canditura . Osservas i però d i adoperar e zuccher o bian – co e d asciutt o , se s i vuo l far e de i sciroppati , e dell a canditura chiar a , e be n trasparcate . Degli agrumi in sciroppo» l cedri , ed i limoni dett i scorzoni , tant o in – t i e r i , ch e tagliat i i n spicchi , a i qual i s i d à i l no – me d i scorzett e s i pongon o i n zuccher o ne l mod o seguente* : Mettet e i cedri , o i limoni dentr o un a con colin a co n u n poc o d i sal e ed acqu a , ch e re – stin o be n copert i ; dop o quattr o o cinqu e giorn i le – vatel i dall a salimoj a , e fatel i star e pe r altr i cin– que o se i giorn i nell ' acqu a fresc a , cambiandol a du e o tr e volt e i l giorno ; quind i fatel i cuocer e co n ac - qu a I ed un pezzett o d i allum e d i rocc a , i l qual e mag g iorment e l i schiarisce . Osservat e però d i no n farl i passar e d i cottura , mentr e bast a ch e un o stec – co v i penetr i co n f ac i l i t à, ch e allor a sarà giusta ; levatel i da l fuoco , e mettetel i nell'acqu a fresca , levandogl i co n diligenzatutt a l a midoll a cellular e j e