Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

8 t chiajo * e fatel o raffreddar e nell e stamp e ; levatel o poi dall e dett e stamp e , e conservatel o ben e incar * tato in luog o fresco . C A P I T O LO X VH I. . Delle Creme , Formaggi di officio % Marangoni « o siano Zuppe Inglesi, ed altre simiìi lavorazioni. -Abbenchè l e creme non sian o lavor i totalment e appartenent i all ' art e de l Credenzier e % ci ò non ostan * te s i dann o dell e occasion i nell e qual i convien i all a credenz a d i supplir e co n qualch e ripieg o ; ond e ve fe descriv o qu i appress o unitament e ai formaggi di officio t ed a mott i altr i lavori di latte , r qual i sono molt o i n uso i n divers i paes i oltramontani . Crema pasticciera di ogni qualità. Stemperat e otto - ross i d ' uovi 9 e tr e bianch i co n sei cucchiar i d i farin a d i ris o o d i fermento, cin– que onci e d i zuccher o , e du e fogliett e d i In11e • po – netec i l'odor e ch e vorret e , e fat e stringer e l a crem a dentr o un a cazzarol a , sopr a un fuoc o molt o mode * rato , mescoland o sempr e co n un a cucchiaj V d i le – gno ; allorché sarà strett a a l suo punto , e ch e non sent a pi ù d i farin a , passatel a pe r setaccio , mette – tel a ne l piatto , e servitel a glassat a co n zuccher o , e pal a rovente . Pe r lo pi ù quest e crem e servon o pe r ripien o d i torte , tartellette , ed altr a pasticceria - Creme delicate di tutte sorte» Quest e crem e si fann o e s i servon o corn o quell e pasticcierie qu i sopr a descritte , ma co n l a varia – zion e d i farl e però co n un a fogliett a e mezz a d i latt e , e mezz a fogliett a di capo di latt e , dodic i ross i