Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

82 d' uovi , quattr o cuccliiar i d i farin a , se i onci e d ì zucchero , e l'odor e ch e vorrete . La cioccolat a nell e crem e prim a d i cuocerl a , la potret e metter e rapat a , o cott a co n acqu a , o latte , ch e si a be n dens a ; i l cad e l o potret e metter e abbruscat o , macinat o , e cott o co n acqu a o latt e , e ch e si a be n posat o e chiaro . S i pu ò ancor a dop o abbruscat o i l caca o , o i l caffè , o le nocchi e , biada , o mandorl e , metterl e be n cald e i n fusion e ne l lat – te ; indi passarl e pe r setaccio , e far e l a crem a co – me s i è dett o d i sopra . Tutt e le crem e delicat e s i posson o servir e guar – ni t e d i biscottineri a minuta . Creme di Zabaglione alla Milanese in più modi. Stemperat e due'cucchiar i d i farin a co n diec i ross i d ' uov i , du e bianchi , zucchero , cannella , ed un a foglietta d i vin o buon o dolc e ; fat e stringer e l a cre – ma com e quell a pasticcieri a , e servitel a cald a , o fredd a com e vorret e , e guarnitel a d i pa n d i spa – gna all ' intorno . Potret e ancor a unir e ott o uov i in – tier i ad un a fogliett a d i vin o dolc e buono , metterv i de l zucchero , cannell a , po i passar e l a composizio – ne pe r setaccio , e farl a cuocer e dentr o l e chiccher e a bagn o maria . Creme veloutée in più maniere. Fat e bollir e de l latt e co n un poc o d i cap o d i latt e o d i pann a se volet e , e zuccher o a sufficien – za ; a l lorché avrà diminuit o un a quart a parte , le – vatel o da l fuoco , e ponetec i l 'odor e ch e volete ; quand o sarà be n freddo , mettetec i qualch e gigiè , o sian o l e pellicol e de i grescil i de i piccion i , o d i pol – lastr i , m a son o però megli o fresch i ch e secch i ; op – pur e invec e de i g i g i è , u n poc o d i quagli o diluit o nel! ' acqu a tiepida , e passat o pe r pezz a d i lin o ;