Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

83 indi passat e l a cre#i a pe r setaccio , e versat e nell e chicchere , o ne l pi at to ; fat e quagliar e nell 1 acqu a caldan o sull e cener i t iepide , e dop o servitel a fred – da . De l quagli o metteten e quant o u n cec e scars o per ogn i fogliett a d i latte . I g i g i è vann o stritolat i bene ne l l a t t e , passandol o po i pe r setacci o pi ù volt e sopr a i medesim i g i g i è , acc iò s'impregn i ben e de l loro quag l iò , e ne potret e adoperar e quattr o o c i n – que po r du e fogJictt e d i latte . Creme Fovettèes di ogni genere. Prendet e que l cap o d i robb a co n i l qual e vor – ret e fa r l a crem a , com e v . g . caffè , o caca o , o biada , o mandorl e ec . i l tutt o abbruscato , oppur e fiori odoros i , vainigl i a , cannell a o altr o , ch e meri – teret e i n fusion e nel l 1 acqu a bollent e , e zuccher o fino a sufficienz a , oppur e ne l zuccher o chiarit o e eott o a lisa ; dop o quattr o o se i or e passat e pe r setaccio , e pe r ogn i fogliett a d'infusion e v i metteret e se i ross i d' uov i 1 e tr e bianch i ; ind i sopr a u n fuoc o assa i lent o , fat e stringer e l a composizion e com e l e creme pasticciere , o quand o vedret e sull a eucchiaj a ch e la composizion e s a r à be n dens a , levatel a subit o da l fuoco , e fatel a prontament e raffreddare , versandol a dentr o un a terrin a ; sbattendol a posci a co n l e bac – chett e , o co n u n frull o , e quand o l a vedret e ch e sarà leggier a e consistent e , servitel a subit o dentr o le chicchere , o dentr o l e tortellett e , vol -o-van i d i past a d i mandor le , o croccante , o d i altr o a vo – str o piacere . Le crem e fovettèes d i fravol e , d i ananasso , di albicocch e e d altr i frutt i , s i fann o co n i l sug o del frut to , zuccher o sciroppat o lung o e uov i ; op – pur e co n fa r bollir e i frutt i nel P acqu a , i qual i po i si passan o pe r stamin a pe r espression e , e s i fa l a crem a co n zuccher o , uov i ec . L e crem e d i agrum i