Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

8 5 altr i frutt i , fatel i cuocer e co n acqua, , e zuccher o ; indi passat e l a decozion e pe r salvietta , accomoda * tel a co n i uov i , e fat e cuocer e l a crem a a l bagn o mari a com e d i sopr a s i è dett o Dentr o quest e cre – me potret e metter e quei r odor e ch e vorrete . Le crem e d i agrum i po i s i fann o co n agr o d i limon e , zuccher o , acqu a quant o bast i , e l'odor e co n le zestc , ovver o oli o zuccheros o dell ' agrum e ch e s i vuol e , osservand o , ch e si a com e un a limonat a d i sostanz a , e tendent e a l dolc e ; ind i pe r ogn i fogliett a di composizion e v i s i metton o ott o ross i d'uov i , e due bianch i , e s i fa cuocer e l a crem a dentr o l e chiccher e a l bagn o maria . Con l a decozione , o sug o de i frut t i , potret e ancor a far e dell e creme al piatto ne l seguent e mo – do. Stemperat e diec i ross i d'uovi , e du e bianch i co n due cucchiar i d i farina , znccher o a sufficienza , e la decozion e e sug o de l frutto , i n quant i tà d i un a fogliett a ; fat e cuocer e com e un a crema delicata g ih descritt a , e servitel a fredd a glassat a co n zuccher o e pal a rovente . Crema di Poncio in pia maniere* Con l e creme fovettées di agrumi , oppur e co n le creme di agrumi descritt e nell ' articol o creme di frutti o di agrumi in più modi , purché sian o fatt e co n sug o d i limon e , o co n odor e di arancio, o di limone , o di cedrato , v i s i mescol a un poc o di buo n rhum giammaico , o nel P att o d i sbatter e quell e fovettées , o ne l metter e a cuocer e quell e a l bagno maria , o dop o cott e quell e a l piatto , ne l versarl o i n esso . Creme di qualunque liquore. Abbiat e un a composizion e com e quell e dell e cre– me alV acqua ved . i n quest o Cap . , ponetec i que l n v solio , o spirito , o vin o forastier e ch e vorrete , e d Torn. IL Cred. 8