Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

[ 86 osservate , ch e sti a giust a d i zucchero , e s i sent a ben e i l liquor e ; indi versat e nell e chiccher e , e fat e cuocer e a bagno marta , servend o posci a l a crem a fredda . Crema alla Marenga, Abbiat e qualunqu e crem a al P acqua , o delica' ta , o altr a d i vostr o geni o gi à preparat a nell e chic – cher e , o ne l piatto ; copritel a co n bianch i d'uov i sbattut i i n Bocc a , e mescolat i co n zuccher o : fate - gl i prender e u n be l color e a d un forn o temperatis i simo , e servitel a subito . Crema al Levage. Mescolat e un a crema delicata , be n dens a e fredd a co n bianch i d'uov i sbattut i i n fiocca ; pone – tel a ne l piatto , e spolverizzatel a d i zuccher o fino, fategl i prender e u n be l color e a d u n forn o molt o temperato , e servitel a a l momento . Crema al Petit-vent* Fat e bollir e du e foglietl e d i latt e co n zucchero , e fatel o consumar e du e terzi ; quind i ponetec i l'odo - re ch e vorrete , ed al lorché sarà fredd o , unitec i diec i bianch i d'uov i i n fiocca, versat e l a compo – sizion e ne l piatto ; spolverizzat e d i zuccher o , e fat e cuocer e a d u n forn o temperat o servendol a subito . Invec e de l latt e bollit o , v i potret e servir e d i un a fogliett a e mezz a d i cap o d i latte» Dentr o quest a crem a potret e metterv i dell e spum e d i cioccolata , o d i mandorl a amara , candite , pistacch i t r i t i , fiori di aranci o tirat i a secc o ec . Crema aW Eroica* Abbiat e un a fiocc a fatt a co n chiar e d i uov i ch e sia molt o asciutta , e condit a co n zuccher o fino, fatel a be n scolar e sopr a u n setacci o , e quind i uni – tel a a d un a sufficient e quant i tà d i qualch e crema delicata fredd a , ved . i n quest o Gap . ; ind i ponetel a