Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

8 7 nel piall o , e servitel a subit o co n sopr a dell a foli- gnat a colorit a , o co n pistacch i tritat i molt o fini , o co n spum e stritolate , o guarnit a d i picciol a b i – scottine ! i a , o pasticceri a ; e d ancor a volend o l a glasseret e co n zuccher o , e pall a rovente - Crema alla Monarca. Abbiat e dell a spum a d i latte , fatt a second o Tar – te co n quell'odor e ch e vorrete ; mescolatel a a l mo – ment o d i servir e co n un a crema delicata dens a e fredda , ved . i n quest o Ca p . , ponetel a ne l piatto , e guarnitel a com e quell a all ' Eroica* oppur e servi – tel a naturalmente . Crema alla Vai deh. Mescolat e ott o ross i d ' uov i co n un a fogliett a d i cap o d i latte , zucchero , e l'odor e ch e vorret e ; po – net e su l fuoc o leggier o dentr o un a cazzarol a , e muo – vet e co n un a cucchiaj a d i legn o ; al lorché sarà v i – cino a stringer e l a crem a , ponetec i l a fiocca degl i ott o bianch i d 1 uovi , e mescolat e bene ; ind i leva – tel a dop o un moment o da l fuoc o , versat e ne l piat – to , e servitel a appen a raffreddata , glassat a d i zuc – cher o co n pal a rovente . Crema di Corte. Inzuppat e ben e mezz a libbr a d i pan e d i spagn a con i l cap o d i latt e , o pann a , e passatel o pe r se – tacci o ; unitec i se i ross i d ' uov i , zucchero , e l'odo – re , ed i bianch i sbattut i i n fiocca ; versat e l a com – posizion e ue l piatto , fat e cuocer e a d u n forno tem – perat o , e servit e subito . Crema al Caramello* Quest a è un a crema delicata , ved . i n quest o Cap. co n l'odor e d i zuccher o cott o a l caramell o dentr o un a cazzarol a , e po i unit o a l latt e prim a d i cuocerl o co n i uovi *