Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

88 Crema in Filograna, Taglial e dell e mandorl e , e pistacch i pelat i i n filetli finissimi , e fatel i ben e asciugar e i n istufa . Abbiat e de l zuccher o chiarito , e cott o a l caramello, levatel o da l fuoco , e gettatec i l e mandorl e co n i pistacchi ; ind i fat e co n lestezz a filare quest o zuc – cher o co n du e forchett e sopr a u n rovesci o d i piatt o unt o leggierment e co n o l i o , e fatel o i n modo , ch e si formin o de i filament i sottil i e faccian o de i be i scherzi ; al lorché sarà freddo , levatelo , e ponetel o com e foss e u n coperchi o sopr a un a crem a a l piat – to * tant o delicata, ch e a l bagno maria, ne l mo – ment o d i servirla , ch e farà u n bellissim o effetto . Potret e far e a men o dell e mandorle , e de i pistac – chi , e farl a co n i l sol o • zuccher o , e pe r variar e , vi uniret e dèl ia folignat a d i colore . Crema alla Frangipana* Quest a è un a crema pnsticciera, che?prim a d i cuocerla , v i s i uniscon o n n poc o d i mandorl e ma – cinat e , e stemperat e co n tette, e dop o cott a s i pass a pe r setacci o : vedetel a crttnu pasticciera i n quest o Capitolo . Crema àiT Inglese* Stemperat e quattr o o cinqu e uov i co n u n cuc» chiaj o d i farin a , zuccher o a sufficienz a , un a fogliet – ta d i latt e , un pezzett o d i butirr o fresco , l 'odor e ch e volete , qualch e spum a d i mandorl a amara , p i – stacch i , e candit o i n filetti ; versat e ne l piatt o , fat e cuocer e co n poc o fuoc o sott o e sopr a , e servitel a fred – da , e glassat a d i zucchero w Crema air Orientale. Abbiat e preparat a ne l piatt o ch e dovet e servir e una crema veloutée o a l bagno maria , o delica– ta ; vedetel e tutt e i n quest o Capitol o ; a l moment o di servirl a , l a copriret e co n un a spum a d i latt e