Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

89 senza nessu n colore , m a co n quell 1 odor e ch e vor – ret e , e com e l a troveret e descritta , e mandatel a subit o in tavola . Qualch e volt a pe r variare , potret e sopr a seminarc i de i pistacch i , o fiori d i aranci o tirat i a secco , e tr i tat i , o guarnirl a d i biscottine - ria , spum e , marengh e , o picciol a biscottineria . Crema alia Ginevrina Mescolat e de l buo n vin o co n zuccher o cott o a lisa , un a zest a d i limone , un pizzic o d i coriando – l i , ed un o stecc o d i cannel la ; fat e bollir e pe r u n quart o d ' o r a : ind i copritelo , e fatel o be n raffred – dar e , e pe r ogn i fogliett a d i composizion e , mesco – latec i sett e ross i d 1 uov i , e due bianchi ; passat e pe r setacci o , e fat e cuocer e l a crem a nell e chiccher e , o ne l piatt o , a l bagno maria , e servitel a be n fredda . Crema alla Mikeìbeurg* Condit e mezz a fogliett a d i cap o d i Inlt e co n zuccher o , e l'odor e cb e vorret e ; ed unitel o a se i bianch i d'uov i sbattut i i n fiocca : versat e nell e chic - cber e , o ne l piatto , fat e cuocer e a bagno maria, e servit e l a crem a cald a o fredd a a vostr o genio . Crema alla Donzella* Stemperat e dentr o un a cazza rola de l zuccher o con mezz a fogliett a d i cap o d i latte , e d un a fo – gliett a d i latt e , e 1' odor e ch e volet e ; ind i unitec i dodic i bianch i d ' uov i sbattut i i n fiocca , e pone-t e sopr a u n fuoc o leggierissim o ; muovet e d i continu o con l a cucehiaj a d i legno , e quand o vedret e veni r dens a l a crem a , ponetel a ne l piatt o , e servitel a ben fredd a co n fiori d i pastigli a , o d i past a d i mandorl e intorn o , oppur e co n vagh i d i granat o , o pistacch i filettati , o altr o d i vostr o genio . Se le fa – ret e co n tutt o cap o d i latt e ver rà migliore . * 8 »