Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

9 fatel i star e nell 1 aequ a pe r altr i du e giorn i ; ind i fatel i be n sgocciolar e dal l ' acqu a , o d accomodatet i dentr o a i pi loni , o catin i inverniciati . Abbiat e de l zuccher o be n chiari to , e d a cottur a d i stretta li* sa , osservatel o ch e si a tiepid o , i l qual e l o verse – ret e sopr a gl i agrumi , e faret e ch e restin o be n co – perti da l zucchero . Ogni du e o tr e giorn i po i sco – leret e i l zuccher o dagl i agrumi , e Io faret e bollir e schiumandol o ben e , e quand o sarà a stretta lisa + fatel o quas i raffreddor e * e tornat e a metterl o sopr a gli agrumi . Replicat e l'operazion e suddett a pe r ott o o diec i volt e fino a tant o ch e vedret e gl i agrum i ben chiar i 9 ed impregnat i bastantement e d i zucche – ro ; allor a stringet e i l zuccher o a prime filo len– to , e tiepid o mettetel o sopr a gl i agrum i sciroppa - ti ; osservand o ch e restin o be n copert i d i zucchero , ed allor a conservatel i i n luog o fresco . Alcuni no n metton o quest i agrum i i n salimoja , ma i o però co n l'esperienz a h o vedut o ch e i l sal e li rend e diafan i , e l e togli e perfettament e l'amaro . Gli aranci forti ancora , mess i i n salimoj a vengo – no miglior i , com e ancor a i pampioni , e le limee. I cedrati , gl i aranci di portogullo , i merango* letti della China , e l e spadefora , s i sciroppan o tutt i nell a medesim a manier a dett a d i sopra , m a però no n s i metton o ma i dentr o l a salimoj a ; m a bensì tant o torni t i , ch e senz a tornir e prim a d i al – lessarl i , s i fann o star e qualch e giorn o nell ' acqu a acciò perdin o l 'amaro , ch e è propri o d i qualunqu e agrume . Tutt i quest i agrum i s i posson o ancor a sci – roppar e senz a vuotarl i , m a verament e no n piaccio – no a tut t i , cosicché ch i lavor a s i pu ò regolar e pe r contentar e i divers i genj . La tornitura , l e zeste , l e tagliadine , o d i fi*