Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

9 ° Crema alla Portoghese in più modi. Prendet e un a fogliett a d i cap o d i latte , se i ross i d'uov i e du e bianchi , zuccher o , l'odor e ch e vorre – te , e quattr ' onci e d i pistacch i macinat i ; ponet e tutt o dentr o un a cazzarolav , e fat e cuocer e a picciol o fuo– co , muovend o co n l a cucchiaj a d i legn o , e quand o sarà strett a l a passeret e pe r setaccio , e l a serviret e fredd a ne l piatto ; pe r variar e s i f a co n nocchie , o co n mandorl e macinate . Se volet e invec e de i p i – stacch i o al tro , potet e glassarl a d i zuccher o co n pal a rovente . Crema Jaspe. Abbiat e un a crema bianca delicata gi à pre - parat a ne l piatt o e fredd a , schizzatel a pe r tutt o con picciol e gocciette d i conserv a d i amarante , d i cioccolat a rapat a o squagliat a , d i color e verd e o al – tro ; guarnit e i l bord o de l piatt o d i uov a maren - gh e , e servit e l a crem a be n decorat a , e co n gra n pol izia . Creme diverse di Mandorle o di Pistacchi. Con i l latt e d i mandorl e invec e d i quell o d i vacc a o altro , potret e far e divers e creme , ch e sce – glieret e i n quest o Capitolo» Ne i giorn i d i magr o , potret e far e l e creme delicate co n i l latt e d i man – dorl e be n dens o e passat o pe r salviett a , zuccher o \ farin a , e bianch i d 1 uov u Con i l latt e de i pistacch i potret e far e dell e ere * me diverse , com e quell o d i mandorle . Quest i latt i d i mandorl e e d i pistacch i , s i pos» sono adoperar e ne i giorn i d i magr o , ed ancor a pe r variazion e d i capriccio . S i dev e però avvertire , ch e quest i du e latt i , no n son o buon i pe r l e crem e ve* louiées*