Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

9 * tre onci e d ' zuccher o * I* odor e ch e vorret e , e d un a fogliett a d i latt e d i vacc a , ovver o ne i giorn i d i ma – gro v i serviret e de l latt e d i mandorle ; fat e cuocer e sopr a u n fuoc o lento , maneggiand o sempr e co n l a cucehiaj a d i legno , e quand o sarà be n cotto , ch e non sent a pi ù d i farin a , e ch e postan e un a gocci a a raffreddar e s i congeli , e s i distacch i bene , ver – sat e l a composizion e nell a stamp a untat a leggier – ment e co n qualch e mandorl a dolce , e dop o ch e sarà ben fredd o , s i serv e sopr a un a salvietta , Allorché lo faret e co n latt e d i vacc a , potret e s e v i par e metterv i u n poc o d i mandorl e dolc i macinate . Delle Spume di Latte dì ogni sorte. Abbiat e dell a pann a d i latt e , oppur e de l cap o di latte , ch e slongaret e second o cb e bisognerà co n latt e crud o e be n fresc o ; ind i unitec i de l zuccher o fino i n polvere , e l 'odor e e color e ch e vorrete , passat e pe r setacci o dentr o un a terrin a , e sbattet e con l e bacchette , oppur e frullatel a co n u n frull o da cioccolat a ; andat e a man o a man o levand o l a spum a co n l a cucch i l a sbucata , e fatel a ben e sco – lar e sopr a u n setaccio ; ind i servitel a sopr a un a sal – viett a co n cialdoni , o past e sfoglie , o biscott ini , spum e ec . ali ' intorno . t L a sj ìuma d i cioccolat a s i f a co n grattar e dell a cioccolat a ne l latt e cot to , e quell a d i caffè co l met – ter e de l caffè be n caric o e chiaro , cott o nell ' ac – qu a o ne l latt e ch e è megli o Le spum e d i latt e s i servon o ancor a dentr o qua – lunqu e vol'O vant d i past a sfogli a , d i pa n d i spa – gna , d i past a d i mandorl e ec. , e dentr o l e tartel • lette ancor a ch e sian o fredde . Pe r facilitar e acciò mont i l a spum a , alcun i v i aggiungon o du e bianch i d 1 uov i , e d altr i u n poc o di dragant e i n pol/er e finissima , ch e è cos a miglio -