Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

93 re , mentr e ajut a a montar e la pann a , e mantien e la spum a be n soda . All e spume di latte alcun i gl i dann o P antic o nome d i latte miele , m a è cos a differente . Latte miele. Sbattet e l a pann a d i vacc a co n l e bacchett e , e quand o sa r à venut a consìstente e spumos a , l a potret e servir e co n zuccher o fino. S e l a pann a l a terret e i n neve , v i alzerà pi ù facilmente . Giuncatine alla Fiorentina. Abbiat e de l buo n latt e fresc o e crudo , ponetec i Podor e ch e volet e , e de l zuccher o a proporzion e ; fatel o be n squagliare , e passatel o pe r setacci o ; uni – teci u n poc o d i quagli o diluit o nel P acqu a passat o per pann o d i lin o ^ e versatel o posci a cell e picciol e tazzett e , ch e metteret e pe r poch i moment i nel l 'ac – qua bollent e , finché l e giuncatin e sarann o quaglia – te ; po i l e faret e be n raffreddare , e servitele» JLatte spessa. Prendet e de l cap o d i latt e , ch e l o scioglieret e con u n poc o d i latt e fresco , unitec i Podor e , u n pezz o d i pa n d i spagn a e de l zuccher o , e po i pas – satel o pe r setacci o ; ponetec i ancor a qualch e spum a di mandorl e amar e stritolate , filetti d i pistacch i , e d i zucc a candita , e sbattet e tutt o insiem e pe r un * ora i ind i servitel o subit o dentr a un » g i àt ta d i por * cellana . Volendol o far e d i cioccolat a , v i metteret e dell a cioccolat a rapat a o squagliata , e a quell o d i cad e , v i metteret e u n poc o d i caffè boll't o ne l lat – te , o nel P acqu a , ch e si a be n caric o , e molt o po – sato» Bombe sp on gate di più sorte. Fat e bollir e du e fogliett e d i latt e ch e consum i un terz o , co n zucchero , e Podor e ch e vorret e ; ind i ponetev i dell e porzion i d i bianch i d'uov i sbattut i in