Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

9 4 fiocc a ; fatel i cuocer e pe r un momento , e fatel i po i ben scolar e sopr a un setacci o ; a l lorché i l latt e sarà fredd o , unitec i ott o ross i d 1 uov i , e passat e pe r se – taccio , fat e stringer e com e un a crem a , e fatel o quas i raffreddar e ; unitec i allor a mezz o bicchier e circ a d i coll a d i pesc e fort e , e preparat a com e troval e ne l cap . delle gelatine , e ponet e un poc o d i quest a cremì* dentr o un a stampa , ind i accomodatec i i bian – ch i suddetti , ch e tramezzeret e sempr e co n l a cre – ma , e fat e gelar e sopr a l a nev e ; posci a scaldatel a stamp a pe r un 1 istant e nel P acqu a bollente , levat e l a bomb a , e servitel a sopr a un a salvietta . La crem a potret e colorirl a com e vorret e ; com e ancor a v i potret e mescolar e de i pistacch i , o candi – to i n filetti , spum e d i cioccolat a , o d i mandorl e amar e trit e , fiori d i aranci o candit i , o p i r l i nat i ec . Le bombe spongate s i posson o far e ancor a ne l seguent e modo . Abbiat e un a crema delicata co n qualunqu e odor e ch e vorret e , e ch e troveret e de – scritt a ne l cap . delle creme ; mescolatec i po i l a coll a d i pusc e preparat a com e ne l cap . delle gela* fine ; unitec i ancor a dell i bianch i d'uov i sbattut i i n fiocca ; invec e de i bianch i d 1 uov i s i pu ò variar e con i l latt e miel e be n scolato , ch e rest i i l tutt o ben e spongat o , e d i buo n sapor e e d odor e ; versat e la composizion e dentr o un a stamp a d i ram e , po i fat e gelar e sopr a l a nev e , e servit e com e s i è dett o di sopra . Quest e bombe spongate s\ fann o d i divers i co – l o r i , facend o pi a composizion i separate , e colorit e una divers a dall e altr e , e facendon e gelar e un suol o pe r volt a dentr o all a stampa . Dentr o quest a composizion e , ancor a potret e metterv i filetti d i candito , d i pistacch i ec .