Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

95 Invec e dell e creme , potret e servirv i d i u n cari* dito dì uovo , ch e s i fa co n un a libbr a d i zucche – ro , un a fogliett a d ' acqua , dodic i o quindic i ross i d* uovi , e Podor e ch e vorret e ; e po i s i fa cuocer e come un a crem a , e quand o è fredd o , v i s i unisc e la fiocca , o l a pann a battuta , e l a coll a d i pesce , e s i fa l a bomba spongata com e d i sopr a s i è detto . Formaggio alla Chantilly. Fat e intiepidir e un a foglietta d i latt e unitamen – te a mezz a foglietta d i fiore d i latt e , o d i cap o d i latte , ponetec i V odor e ch e volet e , e de l zuccher o quant o bast i : passatel o pe r setaccio , e fatel o be n raffreddal e ; unitec i quant o du e o tr e cec i d i qua – glio gi à infus o nei r acqu a , e passat o pe r pann e d i lino ; ind i versat e dentr o un a giust a giatt a tond a , e fatel o be n quagliar e sopr a l e cerer i cald e ; allor – ché sarà be n freddo , fatel o ben e scolare , pcnetel o sopr a un a salvietta , e servitel o co n zuccher o sopra . Formaggio al fior di latte. Fat e un formaggi o tal e e qual e com e quell o qu i avant i all a Chantilly , all a riserv a però ch e no n v i met!eret e dentr o i l zuccher o ; e quand o l o leveret e dall a giatt a , l o addrizzeret e dentr o un * altr a ; co – pritel o pe r tutt o co n i l cap o d i latt e passat o pe r setaccio , e servitel o be n spolverizzat o d i zuccher o tino . Formaggio a IP Imperiale. Al lorché i l formaggi o fatt o nel P istessissim o mo « do d i quell o all a Chantilly , lo avret e levat o dall a giatt a , e fatt o ben e scolare , ponetel o dentr o un ' al – tra giatt a ; copritel o sopr a , ed al i 1 intorn o d i qua – lunqu e crem a delicat a fredd a , e servitelo . Potret e ancor a prim a d i servirl o , farl o star e per mezz 1 or a sopr a l a nev e co n l a giatt a , acciò si a più gradit o a mangiarsi .