Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II
S 6 Per fa r scolar e ben e i formagg i , è megli o d ì metterl i sopr a u n pann o post o dentr o u n setacci o , prim a d i servirl i nell a giatta . Formaggio alla Sultana. >Si fa bollir e l a pann a pe r se i minut i co n l 'o – dor e e zuccher o ; quand o è freddat a s i mett e nell a nev e ch e è megli o , e po i co n le bacchett e s i mont a - al punt o suo . Formaggio alla Borgognona* Mescolat e du e fogliett e d i cap o d i latt e be n dens o co n de l zucchero , l'odor e ch e volete , ed un mezz o cucchiaj o da tavol a d i gomm a dragant e bian – ca i n polver e ; dop o un * or a passat e pe r setacci o dentr o un a terrin a , e sbattet e co n le bacchett e fin» ch e avrà pres o un a cert a consistenz a ; versatel o de n tro un canestrin o copert o co n un a salviett a , e fa – tel o ben e scolare ; ind i ponetel o dentr o un a giatta , oppur e sopr a i l piatt o co n un a salviett a sotto , e servitel o spolverizzat o d i zuccher o fino. Potret e ser – virl o guarnit o al P intorn o d i cialdoncini , o d i spu - mett e , o d i pa n d i spagna , o d i picciol e maren - gli e ec . Formaggio alla Spilimberg. Fat e intiepidir e un a fogliett a e mezz a d i cap o di latt e , co n un a fogliett a d i latt e , condit e co n zucchero , P odor e ch e vorrete ; ind i passatel o pe r setacci o i n un a terrin a , e fatel o be n raffreddar e ; ponetev i dentr o dell e spum e d i cioccolat a , o d i man – dorl e amar e , fiori d i aranci o tirat i a secc o , o gr i – gliat i , pistacch i e candit o , i l tutt o be n trit o ; ind i frullat e e raccogliet e l a spum a co n un a cucehiaj a sbugat a , e ponetel a dentr o un canestrin o , ch e ne si a copert o Pintern o co n un a salviett a ; al lorché sarà ben e scolat o , servitel a sopr a un a salviett a ne l suo piatto . Quest o formaggi o potret e ancor a guar -
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