Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

«8 Formaggio alla Marescialla* Sbattete se i ross i ci ' uov i co n mezz a fogliett a d i cap o d i latte , ed un a fogliett a d i latt e , zuccher o , e T odor e ch e vorrete ; ind i sopr a u n fuoc o lento , lat e cuocer e com e un a crem a no n tant o strett a ; po~ nctec i quftttr ' onci e d i mandorl e macinat e , e stem – peratel e ben e insiem e , quand o sarà tutt o fredd o passatel o pe r setaccio , unitec i i l quagli o com e s i è dett o nel Formaggio alla Brasiliana , e servitel o nel P isless o modo . Formaggio alla Saint-Cloude* Abbiat e u n formaggi o fatt o com e quell o all a Chantilly , ch e si a ben e scolat o ; ponetel o ne l mor - taj o , e d unitel o ad un a marmellat a d i vostr o ge – nio , stemperatel o co n de l latte , e cap o d i latte , nel qual e avret e mescolat o u n tantin o d i quagli o aquagliat o nell'acqu a tiepida , e passat o pe r salviet - ta ; ponet e tutt o dentr o un a giatt a , e fatel o fermar e sull e cener i cald e ; ind i fatel o ben e scolar e , e ser – vitel o natural e , o copert o d i un a crem a delicata . Formaggio alla Clocester* Sbattet e dodic i ross i d ' uov i fresch i co n mezz a libbr a d i zuccher o e l 'odore , unitec i l a pann a ; ind i con l e bacchett e montat e i l formaggio . Formaggio alla Giorgiana, Fat e bollir e du e fogliett e d i latt e co n un a fo – gliett a d i cap o d i latte , zucchero , e l'odor e ch e vo – lete ; al lorché avrà consumat o u n terzo , ponetec i dell a fiocc a d i bianc o d i uov i i n pi ù porzioni , fat e un moment o cuocere , quind i levat e da l fuoc o co u un a cucchiaj a sbucata , ponet e |a scolar e sopr a u n setacci o , e fat e raffreddar e ; stemperatec i allor a un poco d i quagli o evm e s i è dett o degl i altr i formaggi , •^*e fat e quagliar e dentr o un a terrin a sull e cener i tie – pide ; ind i fat e ben e scolare , e servit e i l formaggi o