Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo II

99 naturalmente , o copert o d i un a crem a delicat a d i vostr o piacere . Vedetel o ne l Cap . delle ereme. Formaggio di Brettagna. Sbattet e quattr o bianch i d 1 uovi i n fiocca ; ind i unitec i ben e i ross i , e ponet e dentr o un a fogliett a di latt e , e mezz a d i cap o d i latt e , mettetec i l'odo * re; ch e vorrete , e de l zuccher o a sufficienza. , e po – net e a bollir e i l tutt o sopr a un fuoc o moderatissi – mo ; abbiat e u n bicchier e d i acqu a fresc a unit o a l sugo d i tr e limon i , e quand o i l latt e pr incipierà a bollir e , gettatec i dentr o u n poc o pe r volt a dell a suddett a acqu a intorn o , e cos i faret e pe r cinqu e o sei vol te , arrestandogl i i l bollore ; fategl i po i alzar e uno o du e boll i , finché vedret e i l formaggi o a l d i s^pr a ; levat e allor a l o stagnat o da l fuoc o , e fatel o quas i raffreddar e ; quind i cori un a cucehiaj a sbucat a levat e i l formaggi o , e ponetel o dentr o un canestrin o copert o a l d i dentr o co n un a salviett a , fatel o ben e scolar e e servitel o naturalment e , o copert o d i cap o di latt e passat o pe r setacci o e zuccher o sopr a , op – pur e co n un a crem a delicat a d i cioccolat a , o d i caffè , o d i vainigli a ec . Formaggio alla Vali ere. Fat e quagliar e du e fogliett e d i latt e , e un a d i pann a co n odor e e zucchero ; po i tagliatel o i n fett e che l e metteret e sull e cener i dentr o un piatt o d i ar » gent o , e quand o avrà gettat o i l sier o , servitel o co n pann a e zuccher o , o naturalmente . Formaggio alla Regina. Prendet e u n formaggi o com e quell o all a Chan- tilly , ch e si a ben e scolato ; pestatel o ne l mortajo , e stemperatel o co n de l cap o d i latt e e zucchero , fa – tel o posci a scolar e dentr o u n canestrin o copert o a l di dentr o co n un a salviett a , e servitel o co n zuc – cher o e cannell a pest a sopr a , pistacch i pelat i c be n trit i , ed altr o d i vostr o genio .