Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

to i ragie, e po i g l i antrè caldi, ed i n ul t imo g l i unire freddi; abbenchè questi alcuni l i servono do– po i rilievi. Nel secondo servizio d i Cuc ina s i ser– vono pr ima g l i arrosti co n l e insalate d i Cr eden– za , po i g l i antremè tanto d i pe s c i, ch e d i carni ; i ndi l i rifreddi , appresso g l i antremè d i uovi , di erbe ec . po i l a grossa pasticcieria , quindi le ere* me, le gelatine , e d i n ul t imo l a pasticcieria mi– nuta. S e v i fossero pi at ti d ' ostriche , questi s i ser– vono volanti pr ima , o dopo de i rifreddi. Nel ser – vizio po i d i Credenza s i servono pr ima i formag– gi, po i le frutta , i n seguito l a biscottineria , quin* di l i t r ionf ini co n tiraggio , e d al t ra bomboneria , e poscia l e composte \ abbenchè queste s i possono servire o dopo l e frutta, o dopo i tatnburri d i hi* scottineria , e l i sorbetti ancora s i possono servire o dopo l a biscottineria, ovvero i n ul t imo de l ser– v i z i o. I V i ni ch e s i servono ne l pr imo servizio di Cu- c ina oltre i megl iori de l Paese a tutto pasto , s i servono ancora de i V i ni forestieri asciutti , come p. , e. quel li d i Grave, Bordò, Borgogna , Reno , Made* ra, Marsala , e s imi l i. Co n i l secondo servìzio s i possono servire i v i ni di Malaga, Sciampagna , Pe- ralto , v i ni Moscati ec . L a birra ordinariamente s i serve dopo i rilievi, e dopo P arrosto. I I Vermut s i serve ne l pr imo servizio dopo l e Zuppe. Con i l ser« v i z io d i Credenza s i servono sempre i v i ni pi ù prel i– ba ti come p , e i l tokai, canarie, ci pro ec. II caffè, i l rosolio, e rhum, è meglio d i ser - v i r li fuori d i tavola i n un ' a l t ra camera. C i r ca po i i l servire un a festa d i bal lo no n s i può precisarne l a ma n i e r a, perchè alcuni l e ser – vono co n sorbe t t i, e b i b i t e; zabagl ione, t h è , c a f f è , Hatte f poncio , pisciti^ ec . come pure co n c i a l do-