Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

4* Espr imete quel frutto che vorrete , e quindi pas– saten e i l sugo , o polpa per setaccio , ponetelo den– tro le bo t t i g l i e, avvertendo di non r iempi r le tot a l– men t e, ma che v i resti c i r ca due di ta di v u o t o, otturatele bene con tura ce io nuovo di sughero che fermerete con spago , o con filo di ferro , e pone– tele fasciate con canavacci dentro una caldaja di acqua fredda, la quale deve sorpassare per due terzi • le bo t t i g l i e, ponete i l fuoco, sotto la calda ja che coprirete bene con un coperchio , late bol l ire T a t - qua secondo la qualità de* f rut ti per tanto t empo, che qui sotto sarà i nd i c a t o, ed al lora subito levate e smorzate i l fuoco , aggiungendo del l 'acqua fresca nella caldaja per minorarne i l calore ; lasciate così per circa un' o r a , e quindi levate le bot t igl ie, che il giorno appresso ne incatramerete i t u r a c c i, e le conserverete i n luogo asc iut to, ma meglio coperte da sabbione asciuttissimo. 1 f rut ti int ieri , o tagl i ati per metà si conservano uello stess o modo , come ancora i sparagi % carciof i !, p i s e l l i, f a v a , funghi , tartufi ec. Si deve però osservare che i l sugo di fravole non si conserva senza 1' addizione; di quat t ro, o sei oncie di zucchero in polvere per ogni l i bbra d i sugo del frut to. Invece di far bol l i re l i generi nel la c a l da j a, si può seguire un ' a l t ro metodo i l quale riesce an– cora benissimo , ed è questo ; cioè dopa. r iempiute ed otturate le bottiglie si pongono dentro l a stufa mol– to, t i ep i da ,, e che per degradazione si và aumen– tando i l calore per cinque o sei ore continue , ed allorché le bottiglie siano ben calde , e che la ma – teria che contiene faccia qualche mov imen t o, si r i scemando a poco a poco i l fuoco tenendo sempre la stufa chiusa, finché sarà quasi totalmente raf fredda-