Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

u Prune d i polpa soda minuti ut . Prune d i po lpa mol le minuti 8 * Per evitare l a rot tura delle bo t t i g l i e, e eoir* servare sicuramente i vege t ab i l i , , ora quasi tut ti gli Ar t i s ti hanno adottato i l sistema d i servirsi di vasi di grossa lat ta co n i l loro coperchio che fanno s a l– dare al l ' intorno de l vaso dopo di aver li r i empiuti d i ciò ch e vogliono. Metterò qui appresso ancora l a maniera di con* servare int ieri alcuni f r u t t i, m a c i vogliono delle grandi pr e c auz i on i, tanto pe r l a scelta de i frut ti , / che pe r i l locale ec . ; onde no n sempre n e riesce l ' intento. Le maniere pi ù sicure sono pe r mezzo de l la di s* seccazione na t ur a l e, o arteficiale co n i l zucchero chi ama ti frutti a secco, o tappées come n e potrete vedere i l processo i n questo l ibro. I sughi s i possono conservare- ottimamente f a – cendone gelatine , o sciroppi , e l a p o l pa dei frutti facendone, paste , ossiano mezze paste , marmella– te % e conserve ; m a bisogna però stringere i l zuc– chero a palla* mettervi l a polpa de l frutto be n sfumata , acciò l a composizione presto a r r i vi a cot– tura , e no n stia tanto a l fuoco. L e marmel late d i a lbi cocche, pesche, co t ogn i, ranet te, e d al tri frutti odorosi e maturi s e s i vogliono conservare pe r us a dei sorbetti è megl io d i farlo co n tutta l a loro pel– le : e mettere tanto zucchero, e tanto frutto , e se sono p r u n e, albicocche, e pesche molto mature non occorre di cuocerle pr ima nel l 'acqua , ma bensì f a rk cuocere nell* istesso zucchero.,