Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

5o tro un a cassettina d ì carta , e fatela raffreddare. N e i l' estat e v i s i mette meno 1 trement ina. Avvertimenti generali sopra alcuni lavori di Credenza. Si deve avvertire , ch e i zuccheri pe r addope- rarsi ne i sorbetti , e ne i rosoli , saranno ot t imi se saranno pi ù tosto grassi ; m a generalmente pe r i l t i * r agg i o, brillante , l avori a cazzarola , e tutte le p a – ste , e biscottineria deve esser e zucchero d i forza , e molto asciutto. I uovi ancora pe r l a biscott ineria debbono esser e freschissimi. S i avverta d i montar bene l a fiocca pe r mol ti l a v o r i, al tr imenti no n v i verranno bene. L a cognizione pure de l forno r ichie* de molta attenzione, pe r distinguere i diversi c a – l ori ch e abbisognano secondo l e paste | e l e diver– se qualità d i b i s co t t i, biscottini ec . ; onde conviene di acquistare l e cognizioni a forza d i lavorare. Tanto per i lavori d i Cucina , ch e d i Credenza , h o p r o– curato da l canto mi o d ' i nd i c a rve li co n tutta l a bre« vi ta e chiarezza possibi le; onde spero, ch e un i t a– mente al la vostra volontà e d attenzione , riuscirete perfettamente i n lutto c i ò , ch e vorrete operare. Ho voluto aggiungere a quest' opera l e maniere di chiarificare i l miele, e renderlo d i una certa bon* tà pe r sostituirlo al lo zucchero i n qualche occasio– ne j come ancora quella d i fare I o sciroppo d ' uva , il quale pu ò servire a qualche us o i n luogo d i zuc– chero. Modo di chiarificare il miele , e formarne lo sciroppo. Mettete se i l ibbre d i buon miele bianco dentro uno stagnato co n tr e oncie d i carbone dolce pe s t o, e tr e fogliette d i ccqua ; ponete su l fuoco , e fatelo bollire pe r u n quarto d ' o r a ; indi levatelo da l fuo– co , e fattlo riposare pe r tr e or e ; tornate a fargli