Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

spuntare il bollore , e poscia filtratelo per stamina. Tornate a metter e i l miele sul fuoco a bollire con una rametta di r o sma r i no, e de l l ' acqua sbattuta con b i anchi di uovi , che anderete mettendo den– tro lo sciroppo a mano , a mano che boile , e si chiar i f i ca ; allorché sarà ben c h i a r o, smorzateci dentro uno , o due carboni accesi , e quando lo sci– roppo sarà strett o al suo punto , aggiungetec i un bicchiere di vino buono, oppure tre bi cchi er ini di a c qu a v i t a, tornate a f i l t r a r l o, e conservatelo , men– tre se sarà miele buono, verrà uno sciroppo eccel– lente per marmel late, r o s o l i, ed al t ri l avor i, Maniera di fare lo sciroppo et uva. Svagat e e capat e 1' uva matura , ed un poco fmpassita ; e poi con le sole mani spremetene i l sugo, che passeret e per setacci o ; i ndi per impedi r* ne la fermentazione, in cas o ne avreste da far mo l– to , smorzateci due o tre zol faroli accesi ; oppure poneteci qualche goccia di olio di vetriolo. Ponete poi i l sugo sul fuoco dentro uno stagnat o , ed ap– pena comincia a sca ldar s i, che vi metteret e de l la polvere di marmo , o creta calcinata , e ve ne met– teret e finche non faccia più effervescenza ; al lora au– mentat e i l fuoco , fate bol l ire per un quarto d ' ora , e poscia versate i l tutto dentro vasi di figura c on i– ca , e lasciate così per ventiquattr 1 ore ; i ndi filtra– te e chiar i te lo sciroppo sul fuoco con tre bianchi d 1 uovo per ogni dieci l ibbre di l iquido ; dopo torna- te a filtrare, e lasciate di nuovo lo sciroppo in r i po– so per altre dodi ci ore ; al lora fatelo evaporare a consistenza di sciroppo stretto , procurando di fare l ' operazione dentro un vaso p i ano, e largo , accio siegua più prontamente l 1 evaporazione ; indi imme r– gete i l fondo del vaso nelP acqua fredda , acciò per– da subito i l bo l l or e, e quando sarà i n t i ep i d i t o, lo