Agnoletti - Manuale del credenziere Tomo III

metteret e nelle bo t t i g l i e, e Io conservante bene oN turato in luogo asciut to. M. Parmentier dà un processo per far bene lo sciroppo d 1 uva , che io avendolo esperirnentato l ' ho trovato ottimo per suppl ire in qualche c i rcostanza allo sciroppo di zucchero , e sarebb e nelle marmel late , nelle mostarde , nei rosoli , e nei sorbetti ; abbenchè il suddetto signor Parmentier di ca esser e i l suo s c i – roppo d ' uva atto a fare qualunque lavorazione in luogo del zucchero, posso con certezza asserire , che ciò è f a l so, mentre io per mio piacere ne ho fatt e moltissime prove , e per verità dico ancor a, che questo sciroppo è poco buono ancora nei r o s o l i, nei sorbetti ec. ; come poco buono è pure quello del miele ; ciò non ostant e ve ne accennerò qui la ma* niera di far lo. Schiacciate de l l' uva ben matura esprimetene i l sugo, e passatelo per setaccio ; quindi ponetelo den* tro un c a l da j o, che non l ' empi rete mo l t o, e pone– telo sui fuoco; fatelo bollire , e consumare una t e r– za pa r t e, e poscia levate i l caldajo dal fuoco ; a l – lorché avrà abbassat o il bollore aggiungeteci de l la cener e comune ben cotta e setacciata , oppure del bianco di Spagna , o del la argi l la in po l ve r e, agg i- tando sempre i l mosto con una cucchiaja grande di legno ; andateci mettendo poco per vol ta uno dei suddetti ingredienti , fino che il mosto «e sia s a t u– r a t o, e non dia più segno di effervescenza. Per que– sto mezzo i l liquore resta pr ivo de l l' acidità , che per megl io assicurarsi basta immergervi un pezzo di carta turchina che se non si cangierà in rosso , sarà certo segno, che i l mosto sarà pr ivo affatto del ia parte acida ; dopo un' ora filtratelo per un cappuc* ciò di lana , e si torna a mettere sul fuoco con i' addizione di qualche bianco d' uovo ; Quaudo avrà