Arte della cucina - 1905

98 L ' ARTE D E L LA CUC I L A. mità e pr ivandoli dei f i lamenti ; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una cazzaruola, con un pez– zo di burro ; scorsi pochi mi nu t i, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimescola un poc o col mestolo e si serve caldo. 244. - Funghi nel tegame. - • Prendete dei funghi porc ini, giovani ; raschiatene i gambi, onde toglier v ia la terra ; lavateli in acqua fresca, fateli sgoccio– lare e tagl iateli a fette alquanto so t t i l i: metteteli al l ora in un tegame con olio sufficiente, a l cuni spi cchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qual– che volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete an– che aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada. 245. - Funghi alla pagnotta. Guocete un chi logrammo di funghi con soffritto di cipol la e burro, salando quanto occorre, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poc o di v in bianco di bott igl ia. Intanto pren– dete una pagnotta di 500 g rammi di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrostol ita a forza di grattarla ; fate al disotto, nel centro, un buco del la grandezza di uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o megl io un cucchiaio, estraetene quanta più m i– dol la vi sarà possibi le. Quando i funghi saranno cotti, in modo che restino con abbondante umido, ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi, pel buco praticatovi, funghi ed int into ; qu i n– di, turato con un pezzo di pane i l buco medesimo, porrete la pa– gnotta così r i empi ta in una cazzaruola adattata, sul fondo della quale avrete già distese alcune fette di prosciutto : al lora unge– tela con burro, cospargetevi un poc o di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra, finché abbia rosolato alquanto. Dopo di che accomodate diligentemente la pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente, o con qualche salsa di vostro gusto. 246. • Funghi alla francese. Affettate 500 grammi di funghi sani ss imi ; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo - di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipol la tritata e uno spicchio d'aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Qu i ndi uni tevi i funghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice (Num. 39). Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un