Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. 9 pezzo di burro intriso nel la far ina. P r ima di r i t i r a r li dal fuoco, spremetevi un po' di sugo di l imone ; qu i ndi serviteli contornati di crost ini f r i t t i. - 247. - Ovoli in fricassea. Fate un soffritto di cipol la e burro e mettetevi gli ovol i, che avrete pr ima pu l i t i, imme r si in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi : salate convenientemente, lasciate cuocere a l en– to fuoco, rimestando più volte, ed appena r i t i rata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 tor li di uova sbattuti insieme con un poco d'agro di l imone ; rimestateli ancora, e serviteli in tavola. 248. - Ovoli alla parmigiana. Scegliete g li ovoli più giovani, cioè que l li chiusi in forma d'uovo ; nettateli, tagliateli a pi ccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. P r ima di serv i r l i, co– spargeteli di parmigiano grattato. 249. - Cappelle di ovoli sulla gratella. Prendete 6 cappelle di ovol i, toglietene la pel l i c ina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po' di sugo di l imone e prezzemolo trito ; quindi stendete un foglio di carta unta sul la gratel la, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata e sugo di l imone. 250. - Tartufi alla lionese. Prendete dei tartufi be l li grossi ; lavateli a più acque, ser– vendovi anche d'uno spazzolino, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità ; i ndi asciugateli, e così int i eri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 fo– glie di al lora e sale ; i l vino, però, in dose tale che i tartufi non r imangano scoperti. Fate li così cuocere per circa 20 mi nu ti a fuoco lento, r ivol tandoli più volte ; infine r i t i rateli dal fuoco, la– sciando l ' i nt i nt o, e serviteli asciutti sopra un tovagliuolo ripiega– to ed accomodato in un piatto. 251. - Tartufi alla parmigiana. Nettate e lavate i tartuf i, come abbiamo detto sopra ; affet– tateli sot t i l i ss imi ; metteteli in una tegl ia al ternandoli con altret– tante fette sotti l issime di parmigiano, avvertendo però di comin-