Arte della cucina - 1905

ciare dai tartuf i. Condi teli con sale, pepe e molto ol io. Appena avranno ; alzato. i l bollore, spremetevi i l sugo di mezzo l imone e levateli dal fuoco servendoli subito. 252. - Tartufi con le uova. Mettete af fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strut– to gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo uni tevi i tartuf i, mescolate ben bene, e servite caldissimo. - • • • 253. - Tartufi col vino Madera. il . Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sotti li ; 7 o 8 mi nuti avanti di serv i r li metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di bur– ro strutto, un p o ' di sale e mezzo bicchiere di vino Madera. Co– prite i l tegame e fate bol l ire forte finché i l sugo sia condensato. A l l o ra ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di" sugo di carne (Num. 40) e 75 grammi di burro con qualche fogl iol ina di prezzemolo trito ; rimetteteli un poc o sul fuoco, senza però lasc iar li bol l ire, e serviteli con crost ini di pane fri tti nel burro. 254. - Fondua. -r .* Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la cor– teccia ; tagliatelo a dadi pi cco l i ss imi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, ver– sateci i l formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cuc– chiaiate del latte nel quale è stato in mol le. Mescolate bene i l tutto col mestolo e badate di non farlo bol l i re. Quando i l formag– gio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 tor li d'uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco , quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, c rud i, tagl iati a fet– tine sotti l issime. La suddetta dose serve per 6 persone. • i 255. - Patate in umido. Tritate un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una cazza– ruo la con altrettanto burro, 2 spi cchi di aglio, e qualche fogl ia di ramer ino tr inc iati : lasciate soffriggere un poc o ; i ndi uni tevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi ; salate conve– nientemente, e aggiungetevi, per ul t imo, del sugo di pomodoro, o della conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate f inir di cuoce-