Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. re, e se le patate prosciugassero troppo pr ima di esser cotte, vi aggiungerete un poca di acqua bollente, o del brodo, che lasce– rete poi consumare. - 256. - Patate al pomodoro. Preparate un soffritto di olio e cipol la tr inc iata ; uni tevi le patate, già mondate del la loro buccia e tagliate a pezzi ; salate secondo i l bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco , i ndi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando f inir di cuocer le patate, concen– tratele ne l l ' umido. V i si può aggiungere, volendo, anche un poc o di pepe e spezie. 257. - Patate arrosto, Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una caz– zaruola con burro e sale, ovvero nel la « ghiotta » col l 'unto cola– tovi dal l 'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare. . . • • . • 258. - Patate al burro. Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po ' di prezzemolo sott i lmen– te tritato. Quando ^eno quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate. ' - 259. - Patate coi tartufi. Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sot– t i li ; qu i ndi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tar– tufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmi g i a– no grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o, megl io ancora, con sugo di carne (Num. 40). P r ima di levarle dal fuoco strizzatevi un po 'd'agro di l imone, e mandatele in tavola ben calde. * 260. - Patate in bianco. • Contenetevi in tutto come nel la ricetta Num. 210. -