Arte della cucina - 1905

261. - Patate all'inglese. Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dal l 'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finché siano asciutte. A l l o ra sbuc– ciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fre– sco a parte. 262. - Cestine di patate. Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nel l 'acqua e sale, qu i ndi finite di cuocerle nel la teglia col burro. R i emp i– tele poi di pi sel l i, punte di asparagi e fagiol ini, già cotti col burro, e servitele. 263. - Polpette di patate. Prendete un chi logrammo di patate, lessatele (Num. 188) pe– latele e pestatele a poche per vol ta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col me– stolo : mettete al lora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale ne– cessario. Rimestate i l tutto, onde ass imi lar lo ben bene, e for– matene poscia tante polpette del la grossezza di un uovo di piccio– ne, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con bur– ro in una teglia, osservando di rivol tarle delicatamente col la lama di un coltello allorché abbian preso i l colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dal l ' al tra. Queste polpette si possono servire semplicemente, od anche con sugo di pomodoro ; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che han rosolato da ambe le part i, lasciandole poi sul fuoco per al tri 10 mi nu t i. 264. - Fagiuoli alla fiorentina. • - Lessate i fagiuoli nel l 'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l 'olio in proporzione e diverse foglie di salvia ; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Condi teli con pepe e sale. Quando avranno soffritto tan– to da aver ri t irato tutto l 'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poc o di sugo semplice di pomodoro, Num. 39, e quando vi avranno bol l ito alquanto, leva– teli e servi tel i.