Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. 103 265. - Fagiuoli alla romana. Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, r i t i rate li dal la loro broda con una mestola bucata, e rimette– teli al fuoco con un soffritto di burro e cipol la, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e 2 o più acciughe salate, secondo la quantità dei fagiuoli : queste le avrete pr ima ben d i– sfatte in poc ' ol io, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuol i. Lasciate consumare alquanto Tumido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi. 266. - Fagiuoli in umido. Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiola con un poc o di burro e brodo in quantità sufficiente da r i c opr i r l i, e lasciateli cuocer lentamente : quando avranno pro– sciugato alquanto, aggiungete^ del buon sugo di carne (Num. 40), ed altro brodo se occorre, lasciandoli f inir eli cuocere. Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli pr ima nel l 'acqua, senza però farveli completamente cuo– cere ; in tal caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnar l i, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura i l solo sugo di carne. 267. - Fave alla borghese. Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero ; qu i ndi si preferiscono le fave fresche sgranate, pr ima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 240, pei pi se l l i. Potrete però ag– giungervi un grumolo o più di lattuga tagliata. 268. - Lenticchie alla romagnola. Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, c i– pol la tr inc iata, sale e poc o pepe ; versatevi tant'acqua da rico– pr i r le, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affin– chè non attacchino e prendano l 'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr 'acqua bollente, del la quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocen– do, consumano, ed avvertirete di aggiungere un poca di conser– va, o sugo di pomodoro, mezz'ora pr ima di r i t i rar le dal fuoco.