Arte della cucina - 1905

269. - Sformato di spinaci. - • - Lessate g li spinaci e passateli per lo staccio ; qu i ndi conditeli con pepe, sale, un po ' di cannel la i n polvere, burro, uova, par– migiano e alcune cucchiaiate di besciamel la Num. 145. R ime– state bene questo composto, e versatelo in una forma, già imbur– rata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere l i sc ia e bucata nel mezzo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo co lman– do i l vuoto del centro con un umido di rigagl ie di pollo e vi tel la di latte, fra cui unirete pure al cuni pezzetti di funghi secchi r am– mo l l i t i. 270. - Sformato di piselli freschi. Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una c i– pol la novel l ina, qualche fogl ia di prezzemolo, e fatene un battu- tino che metterete al fuoco con ol io. Appena sarà rosolato, ver– satevi 600 grammi, di pi sel li sgranati, e condi teli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e di luito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbat– tute ; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo sempl ice, a bagnomar ia, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra i l fondo dello stampo e i l composto. . La suddetta dose serve per 8 persone. 271. - Sformato di piselli secchi. • • Preparate un passato di pi se l li secchi, come è indicato al Num. 162 ; conditelo con poca besciamel la (Num. 145) e sugo di carne (Num. 40), e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra. ... , • 272. - Sformato di finocchi. i . . . . . Nettate i f inocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spi cchi. Guoceteli, ma non troppo, nel l 'acqua salata ; poi scola– teli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Condi teli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto i l burro, bagna– teli con un poc o di latte ; e quando avranno succhiato anche que– sto, aggiungetevi un po' di besciamel la (Num. 145). A l l o ra r i t i rate li dal fuoco, e quando saranno diacci uni teci del parmigiano grat-