Arte della cucina - 1905

tato ed uova frullate quante ne occorrono. Versate i l compost o in una forma l i sc ia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, pro– cedendo per la cottura come per g li al tri sformati. 273. - Sformato di cavolfiore. Prendete una pal la di cavolfiore che sia di 350 grammi a l– l' inc i rca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 g rammi di burro ; quando lo avranno ri t irato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre. Qu i ndi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate al lora una besciamel la con mezzo bicchiere di latte, seguendo i l modo i n– dicato al Num. 145 ; 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di far ina, aggiungetela al compost o insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo l iscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo. Patto nel la suddetta dose può servire per 6 persone a ir i n– c i rca. 274. - Sformato di cardoni. Lessate i l cardone e tagliatelo a pi ccoli pezzi ; poi fate lo sformato regolandovi esattamente come nel numero precedente. 275. - Sformato di fagiolini. • Scottate in acqua bollente e salata 500 g rammi di fagi o l ini, dopo averli nettati ; levateli asciutti e gettateli nel l ' acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 40) e un po' di brodo se occorre. Preparate intanto una besciamel la con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di far ina e 2 di ta di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiol ini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frul late. Mescolate bene i l compost o e versatelo in uno stampo l iscio, già imburrato, e i l cui fondo avrete coperto con un foglio. Cuocetelo come g li al tri sformat i. La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone. 276. - Sformato di carciofi. Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntatel i, sbucciatene i gambi, tagl iateli in 4 spicchi e fateli bol l ire per 5 .mi nu ti ne l– l 'acqua salata. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Rego la-