Arte della cucina - 1905

• • 106 L ARTE D E L LA CUC INA. tevi poi come negli al tri sformati, abbondando nel burro, parmi– giano e uova. Se avete del sugo di carne, potete aggiungercelo per renderlo più saporito. Guocetelo a bagnomaria. 277. - Sformato di funghi. Prendete 300 grammi di funghi porc ini, nettateli bene, lava– teli a più acque e tagl iateli a pezzi pi cco l i ss imi. Fate li soffrigge– re alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi r i t i rate li dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con be– sciamel la (Num. 145), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria. Questa dose può bastare per 5 persone. 278. - Sformato di zucchini. Se vorrete servire 4 o 5 persone adoperate le dosi seguent i: Prendete 300 grammi di zucchini e tagl iateli a tocchetti. Preparate un battuto con poca cipol la, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con ol io. Quando sarà colorito, versa– tevi gli zuc chini. Bagnate con acqua o brodo, se occorre, per t i– rar li a cottura, quindi passateli per lo staccio. Lasc iateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 g r ammi di parmigiano grattato. A l l o ra uni tevi una besciamel la fatta con 30 g r ammi di burro un cucchiaio di far ina e 2 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22). Mescolate bene i l composto e versatelo in uno stampo bucato se volete servirlo con un umido delicato ; al tr imenti cuocetelo in uno stampo sempl ice. 279. - Sformato di riso. Guocete 150 grammi di riso in 7 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22), unendovi pure 20 grammi di burro ; salatelo giusta– mente. Quando è cotto e diacciato, aggiungetevi 30 grammi di parmigiano e 3 uova. Versatelo poi in uno stampo col buco nel mezzo, e nel fondo dal quale avrete distesa una carta imburrata ; cuocetelo a bagnomaria, tenendovelo per poc o tempo acciocché non indur i sca, sformatelo caldo e riempitelo colle rigagl ie de– scritte al Num. 156. La suddetta dose serve per 5 persone. 280. - Sformato di riso col sugo. Prendete 300 g rammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poc o a poc o del l 'acqua bollente per t irarlo a cottura, e dategli sapore col sugo Num. 40. Lasciatelo freddare e • •