Arte della cucina - 1905

Quindi tuffateli in 2 uova frul late, panatel i, e friggeteli in teglia nel burro. Servi teli con spi cchi di l imone. Questa dose basterà per 6 persone. • • • • 286. - Piccioni fritti. Anche i pi cc ioni che si vogl iono friggere debbono esser mo l– to giovani. Pu l i t e l i, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene la pe lur ia al la f iamma, tagl iateli a pezzi, e immergendo li nel la farina e nel l 'uovo, friggeteli come i l pollo Num. 284. 287. • Uccellini fritti. I pettirossi, i beccafichi, g li ortolani ed ogni al tra sorta eli uccel l ini, non escluso i passerotti, sono eccellenti, fr i tti nel se– guente modo : ' Pelatel i, tagliate loro le zampe ed i l becco , vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una cazzaruola con sale e burro : fateli così un poc o soffriggere, i ndi aggiungetevi del basi l ico e prezze– molo tri tat i, e lasciateli f inir di cuocere. A l l o ra r i t i rateli dal fuo– co, e dopo che siano freddati, rivoltateli uno ad uno nel loro unto, avvolgendoli nel la farina, che avrete già preparata in un piatto, e finalmente immergeteli nel l 'uovo sbattuto friggendoli in padella con olio abbondante. Si servono caldi, croccanti, e contornati di prezzemolo fresco. • • - 288. - Costolette alla milanese. Prendete 5 costolette di vitel lo molto giovane ; date loro una bel la forma, scarnendo l'osso della costola, togl iendovi tutti i r i tagli e spianandole con un coltello. Preparate a parte un bat– tuto con 40 grammi di prosciutto, un poc o di prezzemolo, 2 cuc– chiaiate di parmigiano grattato, l'odore dei tartufi, se vi aggrada,' e poc o sale e pepe. Col suddetto composto spalmate da un solo lato le costolette, poi bagnatele nel l 'uovo sbattuto, lasciandovele per al cun tempo. Qu i ndi passatele nel pangrattato, e cosi amman– nite fatele friggere in teglia con molto burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le part i. Si servono con pezzi di l imone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte. .. 289. - Costolette di agnello. Procurate quante costolette di agnello vi abbisognano, e, co– minc iando dall'estremità dell'osso di ciascuna, spingete colle di ta