Arte della cucina - 1905

110 sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a l'ormare una specie di rotel la. Immergetele poi in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale in giusta mi sura ; poscia passatele nel pangrattato, e fatele finalmente friggere in padella con olio abbondante. Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante. - 290. - Gostolette d'agnello fritte alla bolognese. Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l 'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere an– cora un poco , qu i ndi versate in padel la del sugo di pomodoro (Num. 39). Condite con sale e pepe e servite i l fritto con la salsa ottenuta. In questo modo, si può cucinare anche la coratella d'agnello. - 291. - Testicciuola d'agnello fritta. Prendete una testicciuola d'agnello, scottatela in acqua sa– lata, tagliatela a tocchetti, gettatela nel la pasta Num. 283 e frigge– tela nel l 'ol io o nello strutto vergine, come più vi aggrada. Servite con spicchi di l imone. 292. - Costolette di pollo. Prendete dei petti di pollo crudi, tagl iateli in mezzo trasver– salmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di al largar– l i, acciaccandoli : qu i ndi spolverizzateli con poc o sale, inf i lzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell 'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvol t i li nel pangrattato, l i farete friggere in padella con bur– ro, od olio, a vostro piacere. 293. - Costolette ripiene. Tr inc iate un poca di cipol la e del prezzemolo, e fatene un soffritto con burro : aggiungetevi poppa di vi tel la, animel le, ma– gro parimente di vi tel la, e lasciate rosolare. Poscia ritirate tutto dal la cazzaruola, mettetelo sul tagliere, uni tevi al cuni schienali e tritate minutamente. Messo che sia questo battuto in un mor– taio, insieme con un po ' di mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete 2 o più uova (second o la quantità del battuto), del formaggio parmigiano