Arte della cucina - 1905

FRITTI DI GRASSO. I li grattato, sale sufficiente e poche spezie, rimestando ed impastan– do bene i l tutto. Preparato così i l ripieno, prendete delle costolette di vitel lo, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e stendete sotto e sopra a ciascuna uno strato di questo r i p i eno: i ndi ba– gnatele con chiara di uovo sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, e friggetele in padel la con ol io. Invece di costolette, potete provvedervi anche di un pezzo di carne magra di vitel lo, che taglierete in tante fette, le quali batterete egualmente per renderle morbide e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè questo, facendo le veci del l 'os– so mancante, possa servire per prenderle colle dita. 294. - Fritto di cervello. Pigl iate del cervello, sia pure di qualunque bestia da ma– cello : versatevi sopra del l 'acqua bollente, onde poterne toglier megl io la pel l icola che lo ricopre ; tagliatelo a pezzi della gros– sezza di una noce, che infarinerete poi ad uno per volta, schiac– c iandoli un poc o col palmo della mano ; i ndi immergeteli in uovo sbattuto, friggendoli poi con olio, o burro, come meglio vi piace. Appena ritirato i l fritto dal la padella, spargetevi sopra un poc o di sale e servite al l ' i stante. Adoprando del burro convien salare man mano che si frigge. Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pa– sta Num. 283. 295. - Fritto di animelle. Le animel le si fanno pr ima scottare in acqua e sale ; i ndi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come i l cervello, dopo averle passate nel la pasta Num. 283. 296. - Fritto di granelli. Fate lessare in acqua salata al cuni granel l i, ossia testicoli di vitel lo ; togliete loro Finvolucro esteriore, tagl iateli a fette a l– quanto sott i l i, infar inateli e immergeteli nell 'uovo sbattuto e sa– lato. Qu i ndi friggeteli in padella con olio o burro a vostro piace– re, servendo caldo con contorno di prezzemolo fritto. 297. - Fritto di schienali. Prendete degli schienal i, ossia midol lo spinale di manzo ; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pel l icola di cui sono r ivest i t i, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nel la solita pasta Num. 283 e friggeteli nel l ' ol io.