Arte della cucina - 1905

• 112 L ' ARTE D E L LA CUCINA. • 298. - Fritto di fegato. Il fegato di vitel lo è il migl iore di tutti per friggere. Si pu– lisce togl iendogli la pelle, e si tagl ia a fette piuttosto sott i l i, le qual i, cosparse di poc o sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde i l fegato non indur i sca. • 299. - Fritto di coratella • • La più adattata è quel la di agnello, o di capretto, e compren– de i l fegato, i l cuore e i l polmone. Si tagl ia a pezzi, s ' i n f ar i na e si frigge, immergendone pr ima i pezzi nel l 'uovo, qualora aggra– da. Si può anche friggere come le costolette del Num. 290. 300. - Stecchi alla genovese. Questa sorta di fritto, delicato e gustoso, è una specialità dei genovesi. Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe ; qu i ndi tagl iateli in 12 pezzetti. Prendete inoltre 40 grammi di l ingua salata e 40 grammi di gruiera, e tagliate anche questi ingredienti in 12 pezzetti ciascuno. Preparate 12 stecchini da denti ed infilate nel modo seguente i 36 pezzi preparati : p r i– ma la l ingua, poi i l gruiera, ed al l ' al tra estremità i l fegatino, l a– sciando fra loro una certa distanza. Quindi fate una besciamel la nel modo descritto al Num. 145, impiegando 70 grammi di far ina, 20 g rammi di burro e 2 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22) e appena tolta dal fuoco gettatevi un cucchiaio di parmigiano, un torlo d'uovo, salatela e agitatela. Lasciatela freddare, poi tuffatevi g li stecchi già preparati, in modo che ne restino bene coperti. In ul t imo doratel i, panateli e friggeteli con olio abbondante e bo l– lente, avvertendo che vi gal leggino senza toccare la padel la. Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi c rudi ed animel le cotte al burro come i fegatini. 301. - Frittura di stecchi alla crema. Fate soffriggere nel burro un poca di cipol la e del prezzemolo t r i tat i; uni tevi un ' anime l la di vi tel lo, alcune creste di pol lo, schie– na l i, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 mi nuti ; i nd i, ri t irando la cazzaruola dal fuoco, pren– dete c i rca una terza parte del mi scugl io pestandola nel mortaio insieme con un pugno di pinocchi abbbrostol iti : passate questo battuto per lo staccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, onde facilitare l 'operazione, e rimettetelo